Balkanların vazgeçilmez tadı: Ayvar

Makedonya’da yapılan ve ünü sınırları aşan bir spesiyalite, Balkanların vazgeçilmez tadı, kahvaltıların değişmez yiyeceğidir ayvar. Ayvar yapımının detay ve inceliklerini TİMEBALKAN okuyucularına ulaştırmak için Muminoviç ailesine konuk olduk. Yıllardan beri ayvar yapma geleneğini devam ettiren ailenin ferdi Suzan Muminoviç, “Birlikte yaptığımız bu ayvar yıllar boyunca kahvaltılarımızın vazgeçilmezi” ifadelerini kullandı.

TİMEBALKAN ÖZEL

Ayvarın, Türkiye’deki biber salçasına benzer bir spesiyalite olduğunu belirten Suzan Muminoviç, ayvarın Eylül sonu – Ekim başı yapıldığını kaydetti.

Muminoviç, “Ayvar Makedonya’nın meşhur ve özel yiyeceklerinden birisidir. Yapılan farklı ürünler de var fakat aralarında en meşhuru ayvardır.” şeklinde konuştu.

Ayvar yapınının detay ve incelikleri hakkında bilgi veren Muminoviç şu ifadeleri kullandı: “Ayvar, kırmızı dolmalık biberlerden yapılıyor. Biberler öncelikle ateşte közleniyor, kabukları temizlenip içindeki tohumlardan arındırılıyor. Temizlenen biberler ardından öğütme makinesinde öğütülüyor. Bazıları ayvar yapımında patlıcanı da ekliyorlar, bazıları sadece biberlerden yapıyor. Ben bugün ayvar yapımında 50 kilogram kırmızı biber ve 20 adet patlıcanı közleyip kullanacağım. Biberler öğütüldükten sonra büyük bir tencereye dökülüyor. 50 kg’lık bibere 3 litre zeytinyağı ekleniyor. Bu karışım tencerede kaynamaya başlıyor. Öğütülmüş biberler sıvıyağ ile bütünleştikten sonra öğütülmüş patlıcanlar da karışıma ekleniyor. İki, iki buçuk saat kaynamaya bırakılıyor ve bu sure zarfında durmadan karışımın karıştırılması gerekiyor. Ayvar karışımı tencerenin yarısına ulaşınca üzerine 75 mililitre sirke, 200 gram şeker ve isteğe gore tuzu ekleniyor. Fakat tuz ayvarın pişmesine yakın ilave ediliyor.”

Sirke ve şekerin ayvarın dayanma ve kullanılabilirlik süresini uzattığını ifade eden Suzan Muminoviç, bu yöntemi ‘doğal konzervans’ olarak niteledi.

Muminoviç, “İki buçuk saatlik pişirme süresinin ardından ayvar karışımı hazır hale geliyor. Sobanın etrafında veya sobanın altında ısıttığımız, sıcak bir halde bekleyen kavanozlara ayvarı dolduruyoruz. Ardından kapaklarla iyice kapattığımız kavanozları battaniye veya bir beze sarıyoruz.” dedi.

Ayvarla dolu kavanozların 24 saat bu şekilde muhafaza edilmesi uyarısında bulunan Muminoviç, kavanozların iyice kapanmasına dikkat çekti.

‘Ayvar kahvaltılarımızın vazgeçilmezi’

Bu şekilde hazırlanan ayvarın dayanma süresinin birkaç yılı bulabileceğini belirten Suzan Muminoviç, “En çok kahvaltıda ve akşamüstü atıştırma olarak yeniyor. Fakat özellikle kahvaltıda peynir ve çay ile yeniyor.” şeklinde konuştu.

Muminoviç ayrıca apartman önlerinde ayvar yapmanın yasaklandığını belirterek, “Ayvar Balkanlara has bir yiyecek. Ayvar üreten fabrikalar mevcut. Şimdilerde devlet tarafından alınan kararla apartman önlerinde ayvar yapımı yasaklanmış durumda. Bu günlerde birkaç vatandaşa ayvar yaptıkları için ceza yazıldı. Biz bahçeli evlerde yaşayanlar daha avantajlıyız. Dolayısıyla ayvar yaparken hiçbir zorluk çekmiyoruz.” diye konuştu.

Çocukluğundan beri ayvar yaptıklarını belirten Muminoviç, “Ayvar kendi başına yapılmıyor. Ayvar yapımında komşular, yakınlar ve akrabalar toplanıyorlar. Çocuklar yardım ediyorlar. Ertesi gün bir komşu ayvar yaparsa toplu bir şekilde yardıma gidiliyor. Birlikte yaptığımız bu ayvar yıllar boyunca kahvaltılarımızın vazgeçilmezi.” ifadelerini kullandı.

Evlerde yaşamanın avantajlarından bahseden Suzan Muminoviç, aparatmanlarda komşuluğun, dayanışma ve yardımlaşmanın bittiğini belirtirken, en basitinden bir ayvar yapımında insanların bir araya gelip dayanışma sergilediklerini kaydetti.