Ayvar, Makedonya’da sonbaharda kırmızı biberden yapılan ve kış boyunca sofraları renklendiren, ünü sınırları aşan enfes bir lezzet. Balkanların vazgeçilmez tadı, kahvaltıların değişmez yiyeceği ayvar, önümüze gelene kadar zorlu bir o kadar yorucu bir serüvenden geçiyor. Bu seneki “ayvar” misafirliğimizi İstanbul Marmara Üniversitesi Bilgisayar Mühendisliği Bölümü’nün çiçeği burnunda mezunu İbrahim Arif’e yapıyoruz. Verdiği samimi cevaplar ve güzel enerjisi ile ayvarın yapım sürecini, püf noktalarını anlatan Arif, “Ayvar; mutluluktur, sıcaklıktır. Kış aylarında, sobada kızartılmış ekmeğin üzerine sürülen ayvar bir parça peynir ile taçlandırılıyor; bu lezzet paha biçilemez. Bir de en önemlisi ayvar; bir yandan lüks bir yandan da son durak” dedi.
Seyyid EMİN / TİMEBALKAN
Yaz sıcağından çıkıp havalar bir nebze soğumaya başladığında çoğu evleri tatlı bir telaş sarmaya başlar. Kışa hazırlık telaşıdır bu. Çoğu sebze ve meyvenin hasat zamanı olduğundan kışlıklar, yazı sonbahara bağlayan Eylül ayında hazırlanır. Turşusuyuydu, ayvarıydı, salçasıydı, reçeliydi; hepsi yoğun bir titizlikle hazırlanır. Ama kuşkusuz ki aralarında en yorucu ve lezzetli olanı ayvardır.
Ayvar yapım sürecini konuştuğumuz İbrahim Arif, Ayvarın ana malzemesinin kırmızı biber olduğunu söylüyor ve ekliyor, “Yer yer damak tadına göre eklemeler (patlıcan, havuç vs.) yapıldığı görülmektedir. Biz ayvarı sade sevdiğimizden sadece kırmızı biberle yapıyoruz, tabi tadımlık acı biber de eklemeyi ihmal etmiyoruz”.
“Biri işinize karışırsa, işte orda kıyamet kopar”
Ayvar yapım sürecini biberleri kızartmak, soymak, öğütmek ve pişirmek olarak başlı başına 4 ana işleme ayıran Arif, “En başta biberler yıkanıp silindikten sonra kızartılmaya başlanır. Kızartma aşaması genelde en yorucu aşamalardan biri diyebiliriz; durmadan ateş yanındasınızdır, biberleri çevirmekten elleriniz yanmaktadır ve bir kişinin yapması yeterli olduğundan genelde yalnızsınızdır. Fakat en eğlenceli kısmı biberleri organize etmenizdir; durmadan pişmeye yakın olanları, pişmemişlerden ayırmaya, boşalan yerleri yeni biberlerle doldurmaya çalışırsınız” idelerini kullandı. Biri işinize karışırsa işte orda kıyamet kopar diyen İbrahim Arif, “Biberlerin şekline göre kızarmaları farklılık gösterebilir, bu noktada tecrübe devreye girer. Kızarmış biberler poşetlerde toplanır, her biber için açılan poşet kesinlikle kapanmalıdır. Böylece içerideki sıcaklık kaybedilmemiş olur ve tam pişmemiş olan biberler poşetin içinde pişme sürecini tamamlar. Ayrıca, poşetin içindeki biberlerin uzun süre sıcak kalması soyma sürecini kolaylaştırır” şeklinde konuştu.
“Büyüklerimizden “Yakmişınız biberleri”, “Brakma toğum”, “İkama biberleri” gibi azarları işitmek kaçınılmazdır”
Biberleri soyma sürecini en kirli, en çok sabır isteyen fakat en sıcak süreç olarak nitelendiren Arif, muhabbet dolu o anları şöyle anlatıyor: “Tüm aile bir aradadır, ve yardım için komşular, akrabalar gelir. Ellerinden geldiğince tabiri bunun için söylenmiş diyebiliriz. Biberlerin kabukları, kulubu, ve tohumları, biberimiz tertemiz kalana dek temizlenmektedir. Herkes elleriyle aynı işi yaptığından devreye ağız girer ve orada dönen muhabbetler sıcaktır. Büyüklerimizden azarlar işitiriz; “Yakmişınız biberleri”, “Brakma toğum”, “İkama biberleri” gibi kalıplar kaçınılmaz klişelerdendir. Babaannemden gelen en kaçınılmaz klişe ise sona yaklaştığımızda gelir; “Тражи ли сте, гледајте” (“aradıysanız, bakın”). Tüm biberler temizlendiğinde herkes çok mutludur, çünkü son aşamaya gelinmiştir. Gerçi tüm biberler temizlenmeden uyanık olan biri öğütme işlemine geçmiştir”.
Öğütmek için genelde herkesin elektriktriksiz, elle döndürülen kıyma makinesini tercih ettiğini belirten ayvarın genç ustası İbrahim Arif, temizlenmiş tüm biberlerin bu makinede öğütüldüğünü ve kocaman tencerede kızarmış yağa atıldığını, dibinin tutmaması için de büyük kaşıkla durmadan karıştırıldığını söyledi.
“Gençlerin gücü burada bitiyor ve ayvarın tadını tuzunu büyüklerimize bırakıyoruz”
Son aşama, yani pişirme aşaması en önemli süreç olduğunun cğ 4 – 5 saat sürdüğünün altını çizen Arif, burada gençlerin geri çekilip işin ehillerinin devreye girdiğini söylüyor: “Biber miktarına göre kullanılacak olan malzemelerin miktarı farklılık gösteriyor. Biz, gençlerin gücü burada bitiyor ve ayvarın tadını tuzunu büyüklerimize bırakıyoruz. Biberin kıvamına göre, kuru görüldüğünde 1 şişe yağ ekliyoruz. 70 kg biber ile yaptığımız ayvara, en başta kullandığımız yağ dahil, toplamda 3 litre ayçiçeği yağı kullandık. Eklediğimiz son şişe yağ ayvarımızın üstünden çekildiğinde doğal konzervans için ½ su bardağı sirke, 2 avuç kadar şeker ve 3 – 4 avuç tuz ekliyoruz. Eklenilen malzemeler iyice karıştırıldığında tadına göre ekleme yapılabilir. Tabi unutmamak gerekiyor, eklenilen malzeme çıkartılamaz, bu yüzden kademeli kademeli eklemekte fayda vardır. Kısa bir süre daha piştiğinde ayvarımızın üst tabakası rengini değiştirmeye başlar ve karıştırdığımızda tencerenin dibini görmüş oluruz. Bu ayvarımızın olduğu anlamına gelmektedir”.
“Sona kalacak olan ayvara ekmekleri banmak için herkes sabırsızdır”
Ayvarın daha lezzetli olmasını istiyorsak biraz daha pişirip yağını bırakmasını sağlayabiliriz, bunun tamamen damak tadına bağlı olduğunu ifade eden İbrahim Arif sözlerini şöyle sürdürdü: “Bu aşamadan sonra ayvarın kavanozlara doldurulması kalıyor. Kavanozlar doldurulmadan önce sobanın yanında ısıtılır, bu kavanozun sıcak farklılığından çatlamasını önler. Ayvar kavanozlara dökülmeye başlandığında herkes toplanır ve sona kalacak olan ayvara ekmekleri banmak için herkes sabırsızdır, çünkü tenceredeki taze ayvar en güzeldir. Kavanozdaki ayvarın sıcak kalması için ya her kavanoz gazete ile sarılır ya da topluca tüm kavanozlar battaniye ile örtülür. Bu, kavanozların vakumlaşıp daha uzun süre bozulmadan durmasını sağlar”.
“Ayvar bir yandan lüks bir yandan da son durak”
Günün sonunda, yakınlara ve yardım edenlere ayvar hediye edildiğini ve bir sonraki ayvar yapacak olan kişiye yardım için tarih belirlendiğini dile getiren İbrahim Arif, ayvarın kendisi için ne ifade ettiğini şu sözlerle anlatıyor “Mutluluk. Sıcaklık. Yapımındaki birliktelik ondan sonra da devam etmektedir. Her yediğimizde “Ne güzel yapmişık” diyoruz. Kış aylarında ise, sobada kızartılmış ekmeğin üzerine sürülen ayvar bir parça peynir ile taçlandırılıyor; bu lezzet paha biçilemez. Bir de en önemlisi, ayvar bir yandan lüks bir yandan da son durak diyebilirim. Yiyecek birşey olmadığında, dükkana birşeyler almak için koşacağımıza, ayvarımızı açıp yiyoruz. Daima ilk sıcaklığıyla bizleri kucaklıyor ayvar”.
“Muhabbet arasında “hiç te ayvar yapays” denir, karşı taraftan “ben da gelim yanıtı gelir”
Ayvarı kendi evlerinin bahçesinde yaptıklarını söyleyen İbrahim Arif, ayvar sözkonusu olduğunda aile içindeki dayanışmanın doruk noktasına ulaştığını şöyle anlatıyor: “Bolca alan olduğundan kümbette ayvarımız pişerken etrafında toplanıp muhabbet edebiliyoruz. Ailenin tüm üyeleri ayvar yapımına dahildir, bu yüzden nenem, annem, babam, kardeşlerim hep birlikte bu işin içindeyiz. Ek olarak bizlere yardım eden akrabalarım, komşularım dahiller. Bizlerde en güzel alışkanlık, ayvar yapımında hiçbir zaman “Yardım lazim, gelın” denmez. Muhabbet arasında “Yarın ayvar yapays” ya da “Hiç te ayvar yapays” söylenir ve karşı taraftan “Ben da gelim”, “Yardım lazim mi” yanıtı gelir. Bu samimiyetin örneğidir. Tabi neden çağırılmadı diye alınanlar da oluyor, gönüllerini yine ayvarla alıyoruz”.
Şu an 23 yaşındayım ve kendimi bildim bileli ayvar yapıyoruz diyen Arif, “Küçükken oyun oynamak yerine ayvar yaptığımızda canım çok sıkılıyordu ve bu yüzden yapımını pek sevmiyordum. Yemesi için ise aynısını söyleyemem, küçük yaştan beri ayvar benim için en güzel yiyeceklerden biri. O zamanlar küçükler için tatlı, büyüklerimiz için ayrıyetten acı ayvar yapılırdı” ifadelerini kullandı.
“Bu geleneği tekrardan canladırıp devam ettirmek için, geçen yılki ayvar yapımını bizzat kendim üstlendim”
Son yıllarda, marketlerde ayvar satımının yaygınlaşmasından dolayı çoğu ailenin yapmaktan ziyade hazır almayı tercih ettiğini, bu nedenden dolayı birkaç yıl ayvar yapmaktan mahrum kaldığını belirten Arif gençlerin insiyatif alıp bu geleneği sürdürmesi gerektiğini söylüyor: “Tatları her ne kadar fena olmasa da ev yapımı ayvarın yerini alamazlar. Bu geleneği tekrardan canladırıp devam ettirmek için, geçen yılki ayvar yapımını bizzat kendim üstlendim. Farkettim ki büyüklerimiz iş yorgunluğundan ve yaşlandıklarından ayvar yapımını üstlenmek istemiyorlar, bu yüzden bu işi biz gençlere bırakıyor. Artık top bizde, bu yüzden bu geleneği unutmayıp bir sonraki nesillere aktarmamız gerekiyor” şeklinde konuştu.
İbrahim Arif son söz olarak, herkese ayvar yapmalarını önerdi.
