“En İyi Çay Üsküp Türk Çarşısı’nda Yapılır”

Çaycı. Çay yapan. Çay demleyen. Çay pişiren kişi. Görünürde çok basit bir şeymiş gibi duran, ama kendisine has incelikleri olan bir meslek. TİMEBALKAN sözkonusu mesleğin sırlarını Üsküp’ün en ehliyetli kişlerinden birine sordu; İliya Trifunoviç, namıdiğer İlyo. Çarşıda onu tanımayan yok. O bir efsane.  Yaklaşık 30 yıldır çayla, çay tiryakileri ile iç içe. Güzel çay yapma sırlarının yanı sıra, bir o kadar da ilginç hayat hikayesini bizimle paylaştı.

Hüsamettin Gina / Mehmed Arif

İliya Trifunoviç 60 yaşında. Kendisi doğma, büyüme İstanbullu. Babası ise Debre kökenli.  1925 senesinde, ailecek Türkiye’ye göç ediyorlar. “O dönem gurbetçilik dönemi. Buradan Amerika, Yunanistan ve Bulgaristan’a göç ediliyormuş. Babam Türkiye’yi seçmiş. İstanbul’da babam ilk önce işçi olarak çalışıyor, ondan sonra patron oluyor” diyor usta çaycı İliya.

Üsküp’ün Arasta çaycısında çayını yudumlarken hatıralarını bizlerle paylaşan İliya, babasının bir dönem işçi olarak çalıştıktan sonra, İstanbulda dükkan açarak iş hayatına başladığını vurguladı.

Torun hasreti ve Üsküp’e dönüş

İstanbul’da, Hilton Oteli karşısında “Kervan Muhallebi Evi” isminde bir muhalebi dükkanını açtıklarını kaydeden İliya, “Babam o dükkanda 55 sene çalıştı. Ben ise yaklaşık 10 sene. Muhallebi ve süt ürünleri dışında müşterilere kahvaltı da hazırlıyorduk. Dolayısıyla ilk çay deneyimim orada başladı.” dedi.

İstanbul’da işler iyi giderken İliya’nın kızkardeşi 1974/75 yıllarında Makedonya’da evleniyor. Babası ve annesi, çocuk ve torun hasreti çekmeye başlıyor. Karar alıp 1985 yılında tekrar Makedonya’ya geri dönüyorlar.

Türkiyede’ki hayat ve buradaki hayat arasında çok büyük farkın  olduğunu belirten İliya’nın, Makedonya’ya geldikten sonra işleri ters gidiyor. Kısa bir dönem sonra işsiz kalıyor.

İliya, Üsküp’e  dönüş hikayesini şöyle anlatıyor:

“Bir arkadaşın sayesinde Adil Karahasan’la tanıştım. Adil Abi iyilik yaptı, elimden tuttu ve onun yanında ocakçılığa başladım. Burada çayın bütün özelliklerini öğrendim. Sevdiğim için öğrendim. Kafama koydum, ya yapacam, ya yapacam!  Yenilgiyi sevmeyem bir insanım. Bir işe başladım mı, o işi yapararım ve 30 yılda mesleğimi hiç değiştirmedim.”

Üsküp’te ustaların ustası Enver Abi’dir

İkinci çaylar geliyor. İliya sigarasını yakıyor. Çay sohbeti daha da derinleşiyor. Sorularımız da peş peşe geliyor.

Güzel çay yapma sırrını sizden alabilirmiyiz?

– Satın aldığımız çay ilk önce  ılık suyla yıkanır. Yıkanmasının sebebi ise çayın tozlardan arındırılması. Çünkü çay çok tozludur. Yıkandıktan sonra demliğin deliği bir kağı parçası ile kapatılır ve 15 dakika durur.  Çay hafif kurur. 15 dakika sonra çok kaynar su eklenir. Onun üzerine bir 20 dakika da öyle durur, demlenir.  20 dakika durduktan sonra servis yaparsın müşterilere. Güzel çay böyle olur. Tabii ilk önce alacağın çayın kaliteli olması lazım. Bir kilo çaydan 600 bardak çayın çıkması lazım. Hem de kaliteli çay.

Dile kolay 30 yıl , sizin kadar tecrübeye sahip olan çaycı var mı Üsküp’te, daha doğrusu çarşıda?

– Tabii ki var, olmaz olur mu. Enver abimiz var, sağ salim biraz benden yaşlıdır. “Sloga” çayhanesinde çalışmıştır. Ustanın ustasıdır. Benim için. Abdülşabi var. Rahmetli oldu. O da güzel çay yapardı “Sloga”da. Bunları unutamayız. Onlara ben şapka çıkarırım. Çünkü onlar hem yaşlı, hem işi bilen kişiler. Onları unutmak ayıp olur.

Demek ki Üsküpte çay ustaları var?

– Tabii ki var. Son senelerde yok. Çünkü her önüne gelen çaycı oluyor. Bugün tamirci, yarın badanacı, ötesi gün duvarcı, bir gün de bakıyorsun çay yapıyor. Ben onları çaycı diye saymıyorum.

Türkiye’de çaycı çekirdekten yetişiyor, bizde nerdee!

Sohbette usta çaycının mütevazi kişiliği de ön plana çıkıyor. Kimseyi kırmamak adına, üstü örtülü cevaplar veriyor.

Üsküp’te şu anda en iyi “top 5” çaycı sıralamasını yapın desem, hangi çaycıları tavsiye edebilirsiniz?

– Bunu söyemek çok zor. Çünkü hepsi selamlaştığım insanlar, kimi daha iyi kimi daha kötü.

Peki, en iyi beşi sadece söyleyin?

– Onu da söyleyemem, çünkü rekabet var aralarında.

Olsun,  bu tatlı bir rekabet, rekabetin olduğu yerde başarı da gelir?

– Türkiye’de olsa başkadır, burada çok farklı. Dolayısıyla bu cevaba giremem. Sadece şunu diyebiliriz, Makedonya’da en iyi çay çarşıda yapılır.

Çaycıların daha kaliteli hizmet vermeleri için hangi eksiklikler giderilmelidir. Siz bugün neyi değiştirirdiniz, müşterilere daha iyi hizmet vermek açısından?

– Çok kolay, ama aynı zamanda çok zor bir soru. Bunu duyan bazı çaycılar inkar edecek. Bundan dolayı konuşamayacağım. Ama Türkiye için konuşurum. Türkiye’de sistem çok farklı. Türkiye’de adam on yaşından başlar çaycılığa  ve ölünceye kadar o işi yapar. Butikçi ise butkçidir. Tezgahtar ise tezgahçılık yapar. Çaycı ise, sadece çayı yapar. Garsonsa garsonluk yapar. Buradaki gibi her gün iş değiştirmez. Bir iki ay sonra, ben usta oldum, ben her şeyi biliyorum demezler. Türkiye’de bu böyle. Türkiye’de çekirdekten yetiştiriliyor. Bir adam bilirim bir elde sekiz tane bardak taşır. Alır çay tepsisini çay bardakları ile doldurur, çevirir, hadi bakalım bir gram çay dökülür mü? Ama o adam başka bir iş yapmaz. Bizde bu yok. Nerdeee!

Çalıştığım mekan hiçbir zaman çaysız kalmadı

Sohbetin sonunda her ne kadar müşteri olursa olsun çalıştığı mekanın hiçbir zaman çaysız kalmadığını belirten Üsküp’ün çay efsanesi İliya Trifunoviç, Galeri 7’de çalıştığı zaman Rauf Denktaş’a çay yaptığını hatırladı.

Koyu Galatasaray’lı olan İliya şu anda sağlık nedenlerinden dolayı çalışamıyor, sohbetini de şu mesajla kapatıyor:

“Eğer ocakçı isen, çay yapan usta diye geçiniyorsa, gelen müşterilerin nasıl çay içtiğini bilmen lazım. Örneğin Mehmet, Hasan, Hüseyin nasıl çay içer. Koyu mu, açık mı, orta mı? Müşteriyi memnun etmek açısından bu da çaycılığın en önemli sırlarından birini oluşturuyor.”