Yoğurdu Dünyaya Tanıtan Ülke: Bulgaristan

Bulgaristan’ın tarihi ve kimliği bakımından yoğurt büyük önem taşıyor.

Bulgaristan’ın tarihi ve kimliği bakımından yoğurt büyük önem taşıyor. Öyle ki Bulgarların çoğu, yoğurdun 4000 yıl önce bu topraklarda dolaşan göçmen kabileler tarafından bulunduğuna inanıyor.

Bulgaristan’da her yerde yoğurt görürsünüz. Yemeklerin yanında, dürüm ve musakka üzerinde, market raflarında… Tarator ve cacık gibi geleneksel mezelerin, ayranın temel maddesi, kızartmaların vazgeçilmezidir yoğurt.

Bulgaristan’da yoğurdun geçmişi çok eskilere dayanıyor. Bulgarların çoğu, yoğurdun 4000 yıl önce bu topraklarda dolaşan göçmen kabileler tarafından bulunduğuna inanıyor. Göçerler sütlerini hayvan tulumunda taşıdığı için bakteriler çoğalıp mayalanmış ve yoğurt meydana gelmişti.

Yoğurdun genel olarak farklı yer ve zamanlarda bu şekilde ortaya çıktığı, ilk çıkış yerinin ise muhtemelen Orta Doğu ve Orta Asya olduğu tahmin ediliyor.

Filibe Üniversitesi’nde etnoloji doçenti Elitsa Stoilova’ya göre, “Yoğurdun yüzyıllardır Balkan topraklarında önemli bir besin maddesi olduğu doğrudur. İnsanlar bir şekilde bu doğal oluşum sürecini keşfetmiş… Balkanlar gerçekten de yoğurdun doğal bir şekilde oluşması için gereken bakterilere ve sıcaklığa sahip olan bölgelerden biri.”

Nerede keşfedilmiş olursa olsun, yoğurdun Batıya tanıtılmasında ve bugünkü popüler ve ticari ürün haline gelmesinde Bulgaristan önemli bir rol oynadı.

1905’te yoğurdun bileşimini ilk ortaya koyan bilim adamı Bulgar doktor Stamen Grigorov’du. Böylece, sütü yoğurda dönüştüren bakteriye laktobasil bulgarikus adı verildi. Grigorov’un doğduğu Trun köyü ise dünyanın tek yoğurt müzesini barındırıyor.

Bugün yoğurt denince aklımıza Türk, Yunan, hatta İzlanda yoğurdu geliyor. Ama 1920’li ve 30’lu yıllarda Grigorov’un incelediği orijinal yoğurt numunesine bilim insanlarının ilgi göstermesi nedeniyle Bulgar yoğurdu popülerdi.

Grigorov’un yoğurtla ilgili ayrıntılı araştırmaları, Nobel ödüllü Rus biyolog İlya Meçnikov’un dikkatini çekmişti. 1908’de yazdığı Ömrün Uzatılması (The Prolongation of Life) adlı kitabında, Bulgar köylülerin uzun ömürlü olması ile çok yoğurt yemeleri arasında bağlantı kuruyordu.

Avrupa’da en fazla sayıda 100 yaşını aşkın insanın toplandığı bölge Bulgaristan’ın Rodop Dağları. Yoğurdun ömrü uzattığına dair bu kanı, Avrupalıları pek bilmedikleri bu gıdaya yöneltti.

Ama Bulgar yoğurduna yönelik bu yeni talep artışı büyük değişikliklere neden oldu. Daha önce evlerde sınırlı olan yoğurt üretimi fabrikalara taşındı. Bilim insanlarının gözetiminde, özel cihazların, katı ölçütlerin ve laboratuvarda saf hale getirilmiş yoğurt kültürlerinin kullanıldığı bir üretim sürecine dönüştü.

Bu yoğurtlar ev yoğurdundaki ekstra mikrofloradan yoksundu. Yoğurdun esasını oluşturan yararlı bakterinin çok iyi gelişemediği ortamlarda yapılan büyük ölçekli üretimde kuru maya ve inek sütü kullanılıyordu.

“Geleneksel yoğurt bölgeye ve mevsime göre manda veya koyun sütünden üretiliyordu. Şimdilerde yoğurt yapımında inek sütünün kullanılması tamamen sanayileşme ile ilgili” diyor Stoilova.

Bulgaristan’da çoğu insan evde yoğurt yapmaya devam etse de 1949’da süt ve süt ürünleri sanayiinin devlet kontrolüne geçmesi bazı değişikliklere neden oldu. Yoğurt, Bulgaristan’ı Sovyet blokundan ayıran milli bir ürün haline geldi.

Ama yoğurt yapımı farklı bölgelerde sürdüğü için devlet “otantik” Bulgar yoğurdu ortaya çıkarmak durumunda kaldı.

Bunu yapmak için mikrobiyologlar ülkenin çeşitli bölgelerini dolaşarak ev yapımı yoğurt numuneleri topladı. Bunlar incelenerek sağlık ve tat bakımından en yararlı ve iyi olan örnekler üzerinde deneyler yapıldı. Böylece devlet patentli yeni ve resmi bir Bulgar yoğurdu ortaya çıktı, üretilip ihraç edildi.

LB Bulgaricum adlı devlet markası, Japonya ve Güney Kore gibi ülkelere lisans vererek 35 yıl önce hiç bilinmeyen Bulgar yoğurdunun bugün oldukça popüler hale gelmesini sağladı.

Bulgaristan’a özgü bakteriler diğer ülkelerde yeniden üretilemeyeceği için bu Asya ülkeleri Bulgaristan’dan yeni yoğurt mayaları almaya devam ediyor.

1989’daki çöküşle birlikte Bulgaristan’da yoğurt eskisi gibi desteklenmeyince Avrupa’daki ününü yitirdi.

Ama evlerde yoğurt yapma geleneği devam ediyor ve canlanma belirtileri gösteriyor. Yoğurt üretiminin devlet elinde olduğu dönemde, eskiden 3000 olan küçük üretici sayısı 28 bölgesel üretim merkezine düşmüştü. Şimdilerde yeniden küçük yerel üreticilerin sayısı artıyor.

Sofya yakınlarında organik yoğurt üretimi yapan Harmonica bunlardan biri. Teknoloji sorumlusu Toma Georgiev Bayatev fabrikayı gezdirerek inek sütünden nasıl yoğurt yapıldığını anlatıyor.

Süt önce teste tabi tutuluyor, sonra 96 derecede pastörize ediliyor. Soğumaya bırakılıp 43,5 dereceye ulaştığında maya katılıp altı saat boyunca mayalanmaya bırakılıyor. Sonra yoğurt soğutucularda tutulup paketlenerek yenmeye hazır hale geliyor.

Denediğimde biraz ekşi ve alışkın olmadığım topak topak bir yapısı olduğunu görüyorum. Bunun nedeni yoğurt yapılan sütün homojenize edilmemesi.

Stoilova’ya göre, “Bulgar yoğurdunun otantikliği standar bir ürün olmasından değil, çok çeşitli olmasından kaynaklanıyor. İki farklı köyde yaşayan iki ayrı kadın aynı üründen yoğurt yapmaya kalkıştığında farklı tatlarda farklı sonuçlar alınır.”

 

 

 

 

BBC Türkçe